Sauce Hollandaise zum Spargel selber machen

Spargel aus dem Wok mit selbstgemachter Sauce Hollandaise.
Foto: Landhaus Scherrer

Wer das Spargelrezepte zum Saisonendspurt aufwerten möchte, macht dies am besten mit einer selbstgemachten Sauce Hollandaise – denn wer die Sauce aus der Tüte verwendet, begeht nicht nur einen großen Fauxpas, sondern läuft zusätzlich Gefahr, Sommerboten zu verstimmen. Und wer den Asparagus mal ganz anders zubereiten möchte: Spargel gebraten im Wok ist einfach, schnell und vor allem köstlich - besonders wenn im Wok Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Roma-Kirschtomaten, Spargel-Sprossen sowie Ingwer und Basilikum zusammenkommen, wird das Gericht zu einem unvergesslichen Gaumenschmaus. Nur noch bis zum 24. Juni läuft die Spargelernte. Hier Hinweise und ein Rezept aus dem Landhaus Scherrer.

Kurze Tipps und Tricks:

• Vor dem Kochen von weißem Spargel aus den Schalen einen Fond kochen.
• Grüner Spargel braucht nur im unteren Drittel, falls dieser an den Stellen etwas fest ist, angeschält werden.
• Weißen Spargel mit wenig Flüssigkeit kochen, damit der Geschmack intensiver wird.
• Wenn man grünen Spargel vorbereiten möchte, muss dieser nach dem Garen immer im Eiswasser abgeschreckt werden. Dann bleibt die Farbe schön grün.
• Wenn man weißen Spargel beim Einkaufen bekommen hat, der etwas bitter ist, kann beim Kochen etwas Zucker beigegeben werden.
• Spargelgemüse eignet sich auch hervorragend für eine lauwarme Vinaigrette zum Tafelspitz.
• Wenn man nicht eine extra Sauce kochen möchte, kann man 1/5 Spargelfond mit 4/5 Butter aufmixen und als „Sauce“ nehmen.
• Stangenspargel grundsätzlich nur frisch verarbeiten.

Zubereitung von Sauce Hollandaise

Zutaten:
3 Eier
3 El Weißwein
250 Gramm Butter
1 Zitrone
Salz, Cayenne, Pfeffer aus der Mühle
Reduktion:
1 dl Wasser
20 Gramm Weinessig
6 Pfefferkörner
1 kleine Scharlotte
Salz- und Pfeffermühle

Garnitur: Tomaten-Concassée

Zubereitung:
Zitrone halbieren, auspressen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Eigelbe vom Eiweiß trennen. Das Wasser mit Essig, Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln aufkochen. Um etwa die Hälfte reduzieren lassen und anschließend passieren. Flüssigkeit zum Aufschlagen der Hollandaise verwenden. Eigelbe mit Reduktion oder Weißwein und Zitronensaft vermengen. Bei milder Hitze aufschlagen, bis das Eigelb gebunden ist (Temperatur 75 Grad) Butter zerlaufen lassen und nach und nach unter die Eigelbe geben. Dann mit Salz, Cayenne, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

Links:

www.landhausscherrer.de