Kleine Sardellenkunde

Anchovis am Spieß.
Foto: Dittmann

Sardellen (auch Anchovis genannt) haben oftmals über zwei Jahre Lagerzeit hinter sich, bis sie im Kühlregal eines deutschen Supermarktes landen. In dieser Zeit reifen die Sardellen und erhalten durch den Fermentationsprozess ihren typischen, feinen Geschmack.

Die qualitativ besten Sardellen stammen aus dem Golf von Biscaya (Atlantik), doch auch im Mittelmeer gibt es hervorragende Bestände. Die gefischten Sardellen werden nach einer seit Jahrhunderten überlieferten, traditionellen Methode verarbeitet: Nach Anlandung der Fangschiffe werden die Fische ausgenommenen, in Holzfässern mit Salz eingelagert und schließlich beschwert, da für die enzymatische Reifung ein bestimmter Druck erforderlich ist. Nach einigen Monaten bekommt das Fleisch der in Ruhe ausgereiften Sardellen seine bekannte zartrosa Färbung und erhält sein ganz besonderes, einmaliges Aroma.

Während die größeren Sardellen zu Filets und den typischen Sardellenringen verarbeitet werden, wird aus kleineren Sardellen eine hochwertige, vielseitig verwendbare Sardellenpaste hergestellt.
So produziert z. B. der deutsche Marktführer für Sardellenspezialitäten, Feinkost Dittmann, bereits seit 111 Jahren seine beliebte Sardellenpaste. Daneben bieten die Feinkost-Spezialisten unter der Marke „La Taparia“ auch feine Sardellenspieße an. Hier werden mit Paprika gefüllte, grüne Oliven mit einem Sardellenfilet umwickelt und auf einem Holzspieß aufgespießt.

Man unterscheidet Sardellenprodukte je nach Konservierungsart: Es gibt sie in Salz oder in Öl eingelegt. In Öl eingelegte Sardellen können direkt verwendet werden, während die in Salz eingelegten Sardellen vor dem Genuss kurz in Wasser entsalzt werden sollten.

Sardellen eignen sich ideal als Zutat z. B. für Salsa Verde oder einer mediterranen Tomatensauce, gleichzeitig verleihen sie leichten Sommersalaten eine ganz besondere Raffinesse. Auch sehr beliebt sind Sardellen, zusammen mit schwarzen Oliven und Kapern, als Belag auf einer leckeren Pizza  Siciliana oder einfach als gesunder Snack für zwischendurch.

Sardellen sollten im Übrigen nicht mit den ähnlich klingenden Sardinen verwechselt werden. Beide Fische sind heringsartige Fische und ihre Namen leiten sich vom lateinischen Wort „sarda“ ab, was nichts anderes bedeutet als „Hering“.